Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

dzisiaj, 14:00 | Wiadomości | Kraj

Minipunkty odbioru odpadów pozwalają na obniżenie opłat za śmieci

Minipunkty odbioru odpadów pozwalają na obniżenie opłat za śmieci więcej
dzisiaj, 11:07 | Giełda | Agencyjne

Nagle zmalał wolny od opodatkowania zysk Amazon w Europie

Nagle zmalał wolny od opodatkowania zysk Amazon w Europie więcej
dzisiaj, 10:26 | Wiadomości | Unia Europejska

Portugalii przybywa zagranicznych emerytów

Portugalii przybywa zagranicznych emerytów więcej
dzisiaj, 10:05 | Transport | Przewozy kolejowe

Gigantyczny zabytkowy parowóz powróci na tory

Gigantyczny zabytkowy parowóz powróci na tory więcej
dzisiaj, 09:36 | Transport | Linie lotnicze

ULC: polskie porty obsłużyły w ub.r. ok. 2,977 mln pasażerów czarterowych

ULC: polskie porty obsłużyły w ub.r. ok. 2,977 mln pasażerów czarterowych więcej
dzisiaj, 07:31 | Motoryzacja | Producenci

Wysokie aspiracje klasy średniej

Wysokie aspiracje klasy średniej więcej
dzisiaj, 07:27 | Wiadomości | Świat

Snow-how, czyli ekonomia i nowoczesność po norwesku

Snow-how, czyli ekonomia i nowoczesność po norwesku więcej
dzisiaj, 07:24 | Wiadomości | Kraj

Polski biznes za bardzo zbiurokratyzowany

Polski biznes za bardzo zbiurokratyzowany więcej
dzisiaj, 06:49 | Żywność

Wielkanocne stoły uginają się od nadmiaru kalorycznych dań

Wielkanocne stoły uginają się od nadmiaru kalorycznych dań więcej
dzisiaj, 06:37 | Wiadomości | Unia Europejska

Wiosenny deszcz pieniędzy dla pogranicznego miasta

Wiosenny deszcz pieniędzy dla pogranicznego miasta więcej
dzisiaj, 06:11 | Energetyka | Elektryczność

Ostatnia linia obrony największych elektrowni

Ostatnia linia obrony największych elektrowni więcej
dzisiaj, 05:56 | Nieruchomosci | Infrastruktura

W Olsztynie szykuje się drogowa rewolucja

W Olsztynie szykuje się drogowa rewolucja więcej
dzisiaj, 05:47 | Wiadomości | Unia Europejska

8,5 euro dla każdego - szczegóły ustawy

8,5 euro dla każdego - szczegóły ustawy więcej
dzisiaj, 05:32 | Handel

Prezes H&M: rosnące płace odstraszą niektóre firmy

Prezes H&M: rosnące płace odstraszą niektóre firmy więcej
wczoraj, 17:28 | Energetyka

Robot jest gotów – więc kiedy rozpocznie się era górnictwa głębinowego?

Robot jest gotów – więc kiedy rozpocznie się era górnictwa głębinowego? więcej
wczoraj, 17:07 | Rolnictwo

Rośnie sprzedaż polskich jabłek do Rosji

Rośnie sprzedaż polskich jabłek do Rosji więcej
wczoraj, 11:16 | Energetyka

"Siła Syberii" nadzieją na eksport rosyjskiego gazu do Chin

"Siła Syberii" nadzieją na eksport rosyjskiego gazu do Chin więcej
wczoraj, 10:01 | Turystyka | Statystyka

Polacy na tegoroczne wakacje wybierają głównie Grecję i Turcję

Polacy na tegoroczne wakacje wybierają głównie Grecję i Turcję więcej
wczoraj, 09:34 | Chemia | Tworzywa sztuczne

Świdnicki producent części samochodowych podwoi zatrudnienie

Świdnicki producent części samochodowych podwoi zatrudnienie więcej
wczoraj, 08:46 | Nieruchomości

10-milionowa Portugalia ma już milion pustostanów

10-milionowa Portugalia ma już milion pustostanów więcej

Notowania

  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1843 0,08% 4,1882 0,08%
USD/PLN 3,0315 0,14% 3,0338 0,14%
CHF/PLN 3,4355 0,18% 3,4386 0,18%
EUR/USD 1,3809 -0,03% 1,3811 -0,03%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
0122436486072
KBC... 83,20
46,92%
CPKP 57,20
38,67%
CAAM 16,96
37,44%
HEAA 137,66
34,28%
MIMS 88,14
34,16%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Wielki Piątek bez sesji na głównych światowych parkietach
18 kwi, 18:11
Paweł Grubiak | Superfund TFI
Sporo wydarzeń, ale zmienność niska
18 kwi, 17:16
Marcin Lipka | Cinkciarz.pl
Poprawa w danych i koniunkturze na giełdach
18 kwi, 13:49
Szymon Zajkowski | TMS Brokers
Pokaż więcej
Deweloperzy walczą na promocje
wczoraj, 06:00
Justyna Ocimek | WGN-Nieruchomości
Święta z emocjami
18 kwi, 12:06
Jakub Bogucki | e-petrol.pl
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
ITK 0,02 100,00
IMP 0,39 11,43
NVT 32,58 11,38
BDZ 15,87 11,37
MIR 0,10 11,11
PPG 7,73 10,43
BST 29,00 9,81
BDL 0,12 9,09
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
EXL 7,23 -13,93
TRI 0,74 -9,76
CNG 1,41 -9,03
ABM 0,70 -7,89
SCO 0,60 -7,69
SFG 8,10 -7,32
KMP 6,21 -7,17
LSI 7,31 -6,28
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
PKO 42,00 85 727,11
PZU 429,55 70 954,42
PEO 193,60 60 847,16
KGH 112,45 59 618,42
PGE 20,18 52 548,44
LPP 7 780,00 42 027,84
BZW 385,00 34 526,31
MBK 519,30 18 664,05

Sonda

 

jutro - poniedziałek, 21 kwietnia 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
01:50Japonia - Bilans handlu zagranicznegoMarzec
16:00USA - Indeks wskaźników wyprzedzających - Conference BoardMarzec

Najbliższe dni wolne na rynkach

Pon, 21 kwi 14Polska - Poniedziałek Wielkanocny
Czw, 1 maj 14Polska - Święto Pracy
Pon, 5 maj 14W. Brytania - Majowe Święto Bankowe
Pon, 26 maj 14USA - Dzień Pamięci
Pon, 26 maj 14W. Brytania - Wiosenne Święto Bankowe
Czw, 19 cze 14Polska - Boże Ciało
Czw, 3 lip 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Pią, 4 lip 14USA - Dzień Niepodległości
Pią, 15 sie 14Polska - Dzień Wojska Polskiego
Pon, 25 sie 14W. Brytania - Letnie Święto Bankowe

Najbliższe terminy podatkowe

22 kwietnia 2014 (wtorek)CIT - Termin zapłaty zaliczki na podatek dochodowy przez osoby prawne.
22 kwietnia 2014 (wtorek)PIT - Zaliczka na podatek dochodowy od osób fizycznych.
22 kwietnia 2014 (wtorek)RYCZAŁT - Zapłata zryczałtowanego podatku dochodowego od przychodów ewidencjonowanych.
25 kwietnia 2014 (piątek)AKCYZA - Podatnicy podatku akcyzowego rozliczają akcyzę.
25 kwietnia 2014 (piątek)VAT - Rozliczenie podatku od towarów i usług za poprzedni miesiąc - VAT 7.

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij