Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

wczoraj, 21:31 | Żywność

KE zawiesza system wsparcia dla producentów sera dotkniętych embargiem

KE zawiesza system wsparcia dla producentów sera dotkniętych embargiem więcej
wczoraj, 20:55 | Wiadomości | Świat

Putin przestrzega Ukrainę przed wdrażaniem umowy handlowej z UE

Putin przestrzega Ukrainę przed wdrażaniem umowy handlowej z UE więcej
wczoraj, 19:57 | Transport | Linie lotnicze

Strajkujący piloci Air France wyszli na ulice

Strajkujący piloci Air France wyszli na ulice więcej
wczoraj, 19:37 | Finanse | Banki

BNP Paribas sfinalizował przejęcie 74,59% akcji BGŻ

BNP Paribas sfinalizował przejęcie 74,59% akcji BGŻ więcej
wczoraj, 18:53 | Wiadomości | Unia Europejska

Partia Pracy chce 10 lat na naprawę kraju

Partia Pracy chce 10 lat na naprawę kraju więcej
wczoraj, 17:57 | Giełda | Agencyjne

Tamborski: zarząd GPW obecnie nie bierze pod uwagę aliansu z Wiedniem

Tamborski: zarząd GPW obecnie nie bierze pod uwagę aliansu z Wiedniem więcej
wczoraj, 17:42 | Firma | Podatki | Agencyjne

Lider opozycji proponuje nowe podatki

Lider opozycji proponuje nowe podatki więcej
wczoraj, 17:09 | Energetyka

KE może rozmawiać z Rosją w Berlinie o South Stream

KE może rozmawiać z Rosją w Berlinie o South Stream więcej
wczoraj, 16:09 | Rolnictwo

KE szuka pieniędzy dla rolników; dla Polski najwyżej kilka mln euro

KE szuka pieniędzy dla rolników; dla Polski najwyżej kilka mln euro więcej
wczoraj, 15:44 | Wiadomości | Świat

UE oceni za tydzień, czy są podstawy, by złagodzić sankcje wobec Rosji

UE oceni za tydzień, czy są podstawy, by złagodzić sankcje wobec Rosji więcej
wczoraj, 15:29 | Wiadomości | Kraj

TK odroczył rozprawę w sprawie skargi sprzedawców oleju opałowego

TK odroczył rozprawę w sprawie skargi sprzedawców oleju opałowego więcej
wczoraj, 14:47 | Transport | Przewozy kolejowe

Od grudnia krótsza podróż pociągiem między Poznaniem a Trójmiastem

Od grudnia krótsza podróż pociągiem między Poznaniem a Trójmiastem więcej
wczoraj, 14:38 | Motoryzacja | Dystrybutorzy

KPF: coraz więcej Polaków chce kupić samochód

KPF: coraz więcej Polaków chce kupić samochód więcej
wczoraj, 14:33 | Rolnictwo | Statystyka

GUS szacuje tegoroczne zbiory zbóż na 27,1 mln ton

GUS szacuje tegoroczne zbiory zbóż na 27,1 mln ton więcej
wczoraj, 14:17 | Energetyka

KE proponuje Ukrainie i Rosji tymczasową umowę gazową

KE proponuje Ukrainie i Rosji tymczasową umowę gazową więcej
wczoraj, 14:15 | Energetyka | Gazownictwo

Rząd Finlandii przyznał 65 mln euro pomocy dla projektów terminali LNG

Rząd Finlandii przyznał 65 mln euro pomocy dla projektów terminali LNG więcej
wczoraj, 14:10 | Giełda | Agencyjne

KNF nałożyła na Skarb Państwa 20 tys. zł kary

KNF nałożyła na Skarb Państwa 20 tys. zł kary więcej
wczoraj, 13:41 | Energetyka

Czesi kupują polski węgiel

Czesi kupują polski węgiel więcej
wczoraj, 13:36 | Energetyka | Surowce

Wielka Brytania ma problem z sektorem naftowym

Wielka Brytania ma problem z sektorem naftowym więcej
wczoraj, 12:10 | Nieruchomosci | Infrastruktura

Nowe berlińskie lotnisko jeszcze większe?

Nowe berlińskie lotnisko jeszcze większe? więcej

Notowania

Sesja giełdowa na GPW jest zakończona.
WIG20 2 485,29 -1,21% -30,50 pkt
WIG 54 615,81 -1,19% -655,35 pkt
mWIG40 3 631,14 -1,47% -54,04 pkt
MiS80 12 660,56 -0,44% -56,20 pkt
NCIndex 308,44 0,85% 2,61 pkt
NIKKEI 16 205,90 -0,71% -115,27 USD readMore-1
FTSE 6 676,08 -1,44% -97,55 USD readMore-1
DJIA 17 056,19 -0,68% -116,49 USD readMore-1
NASDAQ 4 508,69 -0,42% -19,00 USD readMore-1
RAIFFEISEN 19,75 -9,82% -1,94 pkt
TESCO 2,03 -4,24% -0,09 pkt
ERSTE 19,16 -4,10% -0,79 pkt
ROLLSROYCE 10,03 -3,79% -0,38 pkt
MICHELIN 77,79 -3,60% -2,80 pkt
ROPAB 96,88 0,04% 0,04 pkt
ROPAW 90,63 1,16% 1,05 pkt
ZŁOTO 1 214,80 0,66% 8,00 pkt
SREBRO 17,71 0,34% 0,06 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1673 -0,21% 4,1712 -0,21%
USD/PLN 3,2439 -0,23% 3,2462 -0,23%
CHF/PLN 3,4517 -0,18% 3,4548 -0,18%
EUR/USD 1,2846 0,02% 1,2848 0,02%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
067134201268335402
CPKP 209,36
266,01%
WIAE 4,25
82,97%
WIBE 4,16
82,12%
WIAZ 17,78
81,12%
WIBZ 17,40
80,27%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Jesienne barwy na parkiecie
wczoraj, 20:33
Grzegorz Skrzyczyński | Dom Maklerski BZ WBK
Duża zmienność na rynkach
wczoraj, 20:30
Łukasz Banach | XTB
Komentarz popołudniowy z rynku PLN
wczoraj, 17:13
Karolina Bojko-Leszczyńska | EFIX Dom Maklerski S.A.
Pokaż więcej
Będą zmiany w dziedziczeniu długów ze spadku
wczoraj, 17:36
Aneta Mościcka | RynekPierwotny.pl
Wiosna nieco ożywiła rynek "hipotek"
wczoraj, 17:27
Andrzej Prajsnar | RynekPierwotny.pl
Niełatwa dywersyfikacja portfela obligacji korporacyjnych
wczoraj, 17:03
Michał Sadrak | Open Finance
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
IDM 0,07 16,67
ABM 0,39 14,71
BVD 47,70 13,30
NVT 39,00 9,86
AWB 0,45 9,76
EKA 0,35 9,38
ZUE 7,06 8,28
GKI 2,40 7,62
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
FOT 0,94 -18,26
IFR 0,64 -15,79
MEW 0,06 -14,29
MEG 14,00 -12,50
CCE 0,08 -11,11
B3S 0,19 -9,52
PGO 4,93 -9,38
ELZ 16,36 -9,11
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
KGH 128,00 147 409,90
PKO 38,33 102 546,93
PZU 471,00 73 793,50
PEO 189,60 69 624,44
PGE 21,20 55 113,97
BZW 403,00 52 644,04
OPL 11,86 38 859,04
PKN 42,06 19 792,87

Sonda

 

dziś - środa, 24 września 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
03:35Japonia - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Wrzesień
10:00Niemcy - Indeks instytutu IfoWrzesień
16:00USA - Sprzedaż nowych domówSierpień

Najbliższe dni wolne na rynkach

Pią, 3 paź 14Niemcy - Święto Zjednoczenia Niemiec
Wt, 11 lis 14Polska - Święto Niepodległości
Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14Francja - sesja skrócona - koniec o 14:05 CET
Czw, 25 gru 14Polska - Boże Narodzenie
Pią, 26 gru 14Polska - Drugi Dzień Bożego Narodzenia

Najbliższe terminy podatkowe

jutro - 25 września 2014 (czwartek)AKCYZA - Podatnicy podatku akcyzowego rozliczają akcyzę.
jutro - 25 września 2014 (czwartek)VAT - Rozliczenie podatku od towarów i usług za poprzedni miesiąc - VAT 7.
6 października 2014 (poniedziałek)ZUS - Składkę na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne odprowadzają jednostki budżetowe, zakłady...
7 października 2014 (wtorek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
7 października 2014 (wtorek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij