Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

55 minut temu | Rolnictwo | Prawo

Weto prezydenta do noweli ustawy o ochronie gruntów

Weto prezydenta do noweli ustawy o ochronie gruntów więcej
59 minut temu | Finanse | OFE

ZUS: ponad 1,19 mln osób zdecydowało przekazać części składki do OFE

ZUS: ponad 1,19 mln osób zdecydowało przekazać części składki do OFE więcej
dzisiaj, 15:43 | Transport | Linie lotnicze

Kłopoty mogą "zmieść LOT z powierzchni ziemi". Potrzebna pilna decyzja

Kłopoty mogą "zmieść LOT z powierzchni ziemi". Potrzebna pilna decyzja więcej
dzisiaj, 15:29 | Transport | Przewozy kolejowe

UTK: kolejowe przewozy towarowe spadły o 0,64% r/r wg masy I poł. 2014 r.

UTK: kolejowe przewozy towarowe spadły o 0,64% r/r wg masy I poł. 2014 r. więcej
dzisiaj, 15:17 | Rolnictwo

Kaczyński napisał do Tuska ws. sytuacji rolnictwa; odpowiedział Sawicki

Kaczyński napisał do Tuska ws. sytuacji rolnictwa; odpowiedział Sawicki więcej
dzisiaj, 14:28 | Rolnictwo

Sawicki: nasi producenci owoców i warzyw pierwszą ofiarą sankcji wobec Rosji

Sawicki: nasi producenci owoców i warzyw pierwszą ofiarą sankcji wobec Rosji więcej
dzisiaj, 13:53 | Rolnictwo

Rosja wprowadza embargo na import warzyw i owoców z Polski

Rosja wprowadza embargo na import warzyw i owoców z Polski więcej
dzisiaj, 13:34 | Transport | Linie lotnicze

Będzie potrzebne pół miliona nowych pilotów

Będzie potrzebne pół miliona nowych pilotów więcej
dzisiaj, 07:35 | Rolnictwo

Rosja rozważa możliwość zakazu importu kapusty z Polski

Rosja rozważa możliwość zakazu importu kapusty z Polski więcej
dzisiaj, 07:06 | Przemysł

Wchodzi w życie nowa ustawa offsetowa

Wchodzi w życie nowa ustawa offsetowa więcej
dzisiaj, 06:35 | Energetyka

Niemcy spalają coraz więcej węgla, głównie z USA

Niemcy spalają coraz więcej węgla, głównie z USA więcej
dzisiaj, 06:25 | Wiadomości | Unia Europejska

Specjaliści przepłyną ocean

Specjaliści przepłyną ocean więcej
dzisiaj, 06:24 | Nieruchomosci | Prawo

Lawina pozwów za rury w ziemi

Lawina pozwów za rury w ziemi więcej
dzisiaj, 06:22 | Finanse | OFE

Bogatsi zostają w OFE

Bogatsi zostają w OFE więcej
dzisiaj, 06:17 | Edukacja | Szkoły wyższe

Polska informatyka bez kompleksów

Polska informatyka bez kompleksów więcej
wczoraj, 21:37 | Finanse | Banki

USA rozszerzają listę rosyjskich banków objętych sankcjami

USA rozszerzają listę rosyjskich banków objętych sankcjami więcej
wczoraj, 21:14 | Wiadomości | Unia Europejska

Wlk. Brytania: świadczenia dla imigrantów tylko przez trzy miesiące

Wlk. Brytania: świadczenia dla imigrantów tylko przez trzy miesiące więcej
wczoraj, 21:02 | Wiadomości | Świat

Kraje UE uzgodniły sankcje sektorowe wobec Rosji

Kraje UE uzgodniły sankcje sektorowe wobec Rosji więcej
wczoraj, 20:33 | Wiadomości | Świat

MFW: Ukraina może potrzebować dodatkowej pomocy finansowej

MFW: Ukraina może potrzebować dodatkowej pomocy finansowej więcej
wczoraj, 20:06 | Firma | Podatki | Agencyjne

TK: przepisy dot. podatku od dochodów nieujawnionych - niekonstytucyjne

TK: przepisy dot. podatku od dochodów nieujawnionych - niekonstytucyjne więcej

Notowania

Trwa sesja giełdowa na GPW.
WIG20 2 346,51 -1,86% -44,47 pkt
WIG 50 375,62 -1,75% -897,31 pkt
mWIG40 3 288,77 -1,89% -63,36 pkt
MiS80 11 824,52 -0,59% -70,18 pkt
NCIndex 317,29 -1,21% -3,89 pkt
NIKKEI 15 646,23 0,18% 28,16 USD readMore-1
FTSE 6 758,80 -0,72% -48,95 USD readMore-1
DJIA 16 822,77 -0,53% -89,34 USD readMore-1
NASDAQ 4 446,84 0,09% 4,14 USD readMore-1
PEUG 11,29 6,21% 0,66 pkt
LAFARGE 58,67 -4,09% -2,50 pkt
BARCLAYS 2,28 3,80% 0,08 pkt
LINKEDIN 185,77 3,34% 6,01 pkt
3MC 139,58 -3,09% -4,45 pkt
ROPAB 107,43 -0,02% -0,02 pkt
ROPAW 100,86 -0,11% -0,11 pkt
ZŁOTO 1 293,80 -0,35% -4,60 pkt
SREBRO 20,50 -0,32% -0,06 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1528 0,20% 4,1567 0,20%
USD/PLN 3,1041 0,41% 3,1064 0,41%
CHF/PLN 3,4130 0,11% 3,4161 0,11%
EUR/USD 1,3375 -0,23% 1,3377 -0,23%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
0132639526578
HIEC 163,96
50,23%
KBC... 83,20
46,92%
WIAU 4,90
45,41%
HIAA 505,62
45,05%
WIAE 3,64
43,79%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Komentarz popołudniowy z rynku PLN
dziś, 16:32
Karolina Bojko-Leszczyńska | EFIX Dom Maklerski S.A.
Raport popołudniowy - waluty świat
dziś, 15:03
Dawid Jacek | EFIX Dom Maklerski S.A.
Pokaż więcej
Wielka przegrana Brazylii
dziś, 15:16
Saxo Bank
W miesiącach letnich jest więcej tanich mieszkań
dziś, 12:52
Marcin Moneta | WGN-Nieruchomości
Spółka dnia: SYGNITY
dziś, 10:25
BM BPH
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
SKC 0,04 33,33
BDL 0,08 14,29
FAM 0,58 9,43
GMM 1,81 8,38
INF 4,90 7,69
NVT 38,40 6,67
HDR 37,73 6,28
EKP 1,26 5,88
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
EUI 0,04 -20,00
AWB 0,25 -19,35
ITB 1,10 -12,70
IDM 0,07 -12,50
ERG 16,36 -11,57
IDA 0,55 -9,84
FEE 18,50 -9,76
NVA 14,00 -9,68
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
KGH 128,40 108 394,06
PKO 36,80 90 760,94
PEO 171,00 83 033,97
EUR 39,83 70 125,49
PZU 440,20 61 529,68
PGE 20,93 39 767,51
PKN 38,25 29 791,20
BZW 348,55 18 318,58

Sonda

 

dziś - środa, 30 lipca 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
01:50Japonia - Produkcja przemysłowa s.a. - wst.Czerwiec-3,3% m/m
11:00Strefa euro - Indeks nastrojów w gospodarceLipiec102,2
11:00Strefa euro - Indeks nastrojów konsumentówLipiec-8,4
11:00Strefa euro - Indeks nastrojów producentówLipiec-3,8
11:00Strefa euro - Indeks nastrojów biznesuLipiec0,17
11:00Strefa euro - Indeks nastrojów w usługachLipiec3,6
14:00Niemcy - Inflacja HICP - wst.Lipiec0,8% r/r
14:00Niemcy - Inflacja CPI - wst.Lipiec0,8% r/r
14:15USA - Raport ADPLipiec218 tys,
14:30USA - Deflator PKB - wst.II kw.2,0% k/k
14:30USA - PCE core - wst.II kw.2,0% k/k
14:30USA - PKB (annualizowany) - wst.II kw.4,0%
20:00USA - Decyzja FOMC ws. stóp procentowychLipiec

Najbliższe dni wolne na rynkach

Pią, 15 sie 14Polska - Dzień Wojska Polskiego
Pon, 25 sie 14W. Brytania - Letnie Święto Bankowe
Pon, 1 wrz 14USA - Święto Pracy
Pią, 3 paź 14Niemcy - Święto Zjednoczenia Niemiec
Wt, 11 lis 14Polska - Święto Niepodległości
Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET

Najbliższe terminy podatkowe

5 sierpnia 2014 (wtorek)ZUS - Składkę na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne odprowadzają jednostki budżetowe, zakłady...
7 sierpnia 2014 (czwartek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
7 sierpnia 2014 (czwartek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...
11 sierpnia 2014 (poniedziałek)ZUS - W tym terminie z ZUS rozliczają się przedsiębiorcy opłacający składki za siebie. Składka...
18 sierpnia 2014 (poniedziałek)ZUS - Termin płatności składek oraz złożenia deklaracji przez pracodawców zatrudniających...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij