Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

wczoraj, 21:54 | Wiadomości | Świat

Koniec z kubańskimi "mrówkami"

Koniec z kubańskimi "mrówkami" więcej
wczoraj, 20:50 | Energetyka | Odnawialna

China-CEE i Enlight zainwestują 1,3 mld zł w elektrownie wiatrowe w Polsce

China-CEE i Enlight zainwestują 1,3 mld zł w elektrownie wiatrowe w Polsce więcej
wczoraj, 19:59 | Rolnictwo

Kraje nadbałtyckie i Polska podpisały porozumienie ws. zwalczania ASF

Kraje nadbałtyckie i Polska podpisały porozumienie ws. zwalczania ASF więcej
wczoraj, 18:16 | Rolnictwo

ARR: rolnicy powinni uzupełnić powiadomienia ws. wycofywanych produktów

ARR: rolnicy powinni uzupełnić powiadomienia ws. wycofywanych produktów więcej
wczoraj, 17:43 | Finanse

Ekonomiści: na 2015 r. resort finansów planuje luźną politykę fiskalną

Ekonomiści: na 2015 r. resort finansów planuje luźną politykę fiskalną więcej
wczoraj, 17:39 | Edukacja

Kluzik-Rostkowska: szkolnictwo zawodowe - pierwszorzędnie ważne

Kluzik-Rostkowska: szkolnictwo zawodowe - pierwszorzędnie ważne więcej
wczoraj, 17:38 | Wiadomości | Unia Europejska

KE rozpoczęła prace nad rozszerzeniem unijnych sankcji wobec Rosji

KE rozpoczęła prace nad rozszerzeniem unijnych sankcji wobec Rosji więcej
wczoraj, 16:25 | Energetyka | Surowce

Rosja: rozpoczęto budowę gazociągu do Chin

Rosja: rozpoczęto budowę gazociągu do Chin więcej
wczoraj, 14:32 | Energetyka | Elektryczność

RWE: transformacja polskiej energetyki da bezpieczeństwo bez wzrostu cen

RWE: transformacja polskiej energetyki da bezpieczeństwo bez wzrostu cen więcej
wczoraj, 14:06 | Finanse

Minister finansów Niemiec Schaeuble za utworzeniem rdzenia UE

Minister finansów Niemiec Schaeuble za utworzeniem rdzenia UE więcej
wczoraj, 13:18 | Energetyka | Surowce

JP Morgan: ropa zdrożeje w 2015 r.

JP Morgan: ropa zdrożeje w 2015 r. więcej
wczoraj, 12:58 | Wiadomości | Kraj

We wtorek rusza XXIV Forum Ekonomiczne w Krynicy-Zdroju

We wtorek rusza XXIV Forum Ekonomiczne w Krynicy-Zdroju więcej
wczoraj, 10:57 | Waluty | Agencyjne

MF zakłada na 2015 r. wzrost PKB o 3,4 proc. i inflację 1,2 proc.

MF zakłada na 2015 r. wzrost PKB o 3,4 proc. i inflację 1,2 proc. więcej
wczoraj, 09:42 | Energetyka | Surowce

Raport RWE: do 2050 r. węgiel nadal ważny, ale wzrośnie znaczenie OZE

Raport RWE: do 2050 r. węgiel nadal ważny, ale wzrośnie znaczenie OZE więcej
wczoraj, 09:31 | Wiadomości | Kraj

HSBC: wskaźnik PMI dla Polski w sierpniu spadł do 49,0 pkt.

HSBC: wskaźnik PMI dla Polski w sierpniu spadł do 49,0 pkt. więcej
wczoraj, 09:29 | Transport | Przewozy kolejowe

Linia kolejowa do Zakopanego zamknięta

Linia kolejowa do Zakopanego zamknięta więcej
wczoraj, 07:20 | Wiadomości | Kraj

MF chce ograniczyć biurokrację związaną z poborem akcyzy

MF chce ograniczyć biurokrację związaną z poborem akcyzy więcej
wczoraj, 06:13 | Edukacja | Oświata

Podwyżka albo strajk

Podwyżka albo strajk więcej
wczoraj, 06:12 | Finanse

Iran budzi się z letargu

Iran budzi się z letargu więcej
wczoraj, 06:09 | Wiadomości | Unia Europejska

Janusowe oblicze turystyki

Janusowe oblicze turystyki więcej

Notowania

Sesja giełdowa na GPW jest zakończona.
WIG20 2 443,14 1,08% 26,17 pkt
WIG 52 416,31 1,06% 547,54 pkt
mWIG40 3 447,55 1,42% 48,15 pkt
MiS80 11 837,11 0,42% 49,11 pkt
NCIndex 305,98 0,14% 0,44 pkt
NIKKEI 15 476,60 0,34% 52,01 USD readMore-1
FTSE 6 825,31 0,08% 5,56 USD readMore-1
DJIA 17 098,45 0,11% 18,88 USD readMore-1
NASDAQ 4 579,48 0,48% 21,78 USD readMore-1
NOVARTIS 82,10 4,81% 3,95 pkt
RAIFFEISEN 19,48 -2,77% -0,54 pkt
PEUG 10,66 -2,02% -0,21 pkt
STRABAG 20,36 -2,01% -0,41 pkt
TESCO 2,29 -1,55% -0,04 pkt
ROPAB 102,60 -0,43% -0,44 pkt
ROPAW 95,82 0,03% 0,03 pkt
ZŁOTO 1 286,20 -0,05% -0,60 pkt
SREBRO 19,45 -0,13% -0,03 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1980 -0,00% 4,2019 -0,00%
USD/PLN 3,1977 -0,03% 3,2000 -0,03%
CHF/PLN 3,4775 0,01% 3,4806 0,01%
EUR/USD 1,3128 0,02% 1,3130 0,02%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
022446688110132
WIAE 3,96
87,89%
WIAU 5,22
86,78%
WIBE 3,85
85,57%
WIAZ 16,74
85,31%
WIBU 5,07
84,48%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Bez Amerykanów krajowy kapitał powalczył o wzrosty
wczoraj, 17:39
Paweł Kubiak | Dom Maklerski BZ WBK
Próba powrotu do zwyżki
wczoraj, 17:37
Roman Przasnyski | Open Finance
Pokaż więcej
Te ceny obronią nas przed deflacją
wczoraj, 15:35
Roman Przasnyski | Open Finance
Ciągle tańsze są mieszkania używane - średnio 700 zł za metr
wczoraj, 13:14
Iwona Hryncewicz | WGN-Nieruchomości
Spółka dnia: CCC
wczoraj, 12:08
BM BPH
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
KSG 0,52 36,84
EUI 0,05 25,00
BDL 0,06 20,00
EKP 2,03 19,41
GMM 1,78 15,58
JPR 0,39 14,71
PXM 0,09 12,50
MSX 2,35 9,81
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
SKC 0,03 -25,00
ABM 0,24 -20,00
ATD 2,85 -16,18
CLE 0,55 -12,70
DRP 2,05 -12,02
RHD 0,68 -11,69
EMF 6,76 -11,05
NWR 0,45 -10,00
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
PKO 38,50 75 895,62
PZU 474,00 50 947,18
LPP 8 800,00 45 533,68
KGH 134,10 41 837,05
PEO 181,50 26 965,92
TPE 5,07 21 667,28
PGE 21,99 19 139,41
BZW 377,60 14 578,97

Sonda

 

dziś - wtorek, 2 września 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
11:00Strefa euro - Inflacja PPILipiec
16:00USA - Wydatki na inwestycje budowlaneLipiec
16:00USA - Indeks ISM dla przemysłuWrzesień

Najbliższe dni wolne na rynkach

Pią, 3 paź 14Niemcy - Święto Zjednoczenia Niemiec
Wt, 11 lis 14Polska - Święto Niepodległości
Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14Francja - sesja skrócona - koniec o 14:05 CET
Czw, 25 gru 14Polska - Boże Narodzenie
Pią, 26 gru 14Polska - Drugi Dzień Bożego Narodzenia

Najbliższe terminy podatkowe

5 września 2014 (piątek)ZUS - Składkę na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne odprowadzają jednostki budżetowe, zakłady...
8 września 2014 (poniedziałek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
8 września 2014 (poniedziałek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...
10 września 2014 (środa)ZUS - W tym terminie z ZUS rozliczają się przedsiębiorcy opłacający składki za siebie. Składka...
15 września 2014 (poniedziałek)ZUS - Termin płatności składek oraz złożenia deklaracji przez pracodawców zatrudniających...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij