Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

wczoraj, 21:38 | Wiadomości | Unia Europejska

Przedstawicielka rządu Niemiec poparła pisarzy w sporze z Amazonem

Przedstawicielka rządu Niemiec poparła pisarzy w sporze z Amazonem więcej
wczoraj, 21:24 | Waluty | Agencyjne

Minutes Fed: możliwy szybszy niż zakładano wzrost stóp procentowych

Minutes Fed: możliwy szybszy niż zakładano wzrost stóp procentowych więcej
wczoraj, 20:21 | Handel

W Moskwie "czasowy" zakaz dla 4 lokali McDonald's

W Moskwie "czasowy" zakaz dla 4 lokali McDonald's więcej
wczoraj, 19:47 | Żywność

Rossielchoznadzor: niektóre kraje nie zdołają wrócić na rynek Rosji

Rossielchoznadzor: niektóre kraje nie zdołają wrócić na rynek Rosji więcej
wczoraj, 19:47 | Transport

Do końca roku zasięg w całym metrze?

Do końca roku zasięg w całym metrze? więcej
wczoraj, 16:34 | Wiadomości | Świat

Heinz wycofuje cztery partie żywności dla dzieci z Chin

Heinz wycofuje cztery partie żywności dla dzieci z Chin więcej
wczoraj, 15:34 | Przemysł | Statystyka

GUS: produkcja przemysłowa w lipcu wzrosła rdr o 2,3 proc.

GUS: produkcja przemysłowa w lipcu wzrosła rdr o 2,3 proc. więcej
wczoraj, 14:54 | Przemysł

772 mln zł straty górnictwa węgla kamiennego w pierwszym półroczu

772 mln zł straty górnictwa węgla kamiennego w pierwszym półroczu więcej
wczoraj, 14:50 | Wiadomości | Świat

Jaceniuk: Rosja i jej terroryści rujnują gospodarkę Donbasu

Jaceniuk: Rosja i jej terroryści rujnują gospodarkę Donbasu więcej
wczoraj, 14:21 | Wiadomości | Najważniejsze

BGK: z unijnego finansowania skorzystało 20 tys. firm

BGK: z unijnego finansowania skorzystało 20 tys. firm więcej
wczoraj, 13:15 | Transport

PolskiBus.com będzie jeździł do Wilna, nowe połączenia krajowe

PolskiBus.com będzie jeździł do Wilna, nowe połączenia krajowe więcej
wczoraj, 12:41 | Rolnictwo

Sawicki: decyzje UE ws. rekompensat powinny zapaść 30 sierpnia

Sawicki: decyzje UE ws. rekompensat powinny zapaść 30 sierpnia więcej
wczoraj, 12:26 | Finanse

BFG: klienci SKOK Wspólnota otrzymali już 702,8 mln zł

BFG: klienci SKOK Wspólnota otrzymali już 702,8 mln zł więcej
wczoraj, 11:53 | Rolnictwo

Białoruś zniosła zakaz importu bydła z Polski

Białoruś zniosła zakaz importu bydła z Polski więcej
wczoraj, 11:13 | Żywność

"Jedz Jabłka" w firmach. Prezes Fakro wie, jak rozwiązać problem rolników

"Jedz Jabłka" w firmach. Prezes Fakro wie, jak rozwiązać problem rolników więcej
wczoraj, 10:03 | Finanse | Ubezpieczenia

TPN rozważa wprowadzenie ubezpieczenia dla turystów

TPN rozważa wprowadzenie ubezpieczenia dla turystów więcej
wczoraj, 08:27 | Transport | Przewozy samochodowe

GDDKiA: bramki do poboru opłat znikną z autostrad do 2017 r.

GDDKiA: bramki do poboru opłat znikną z autostrad do 2017 r. więcej
wczoraj, 08:07 | Rolnictwo

Sawicki: pomoc Unii będzie większa

Sawicki: pomoc Unii będzie większa więcej
wczoraj, 06:10 | Wiadomości | Świat

BHP stworzy największą w branży firmę odpryskową

BHP stworzy największą w branży firmę odpryskową więcej
wczoraj, 06:09 | Handel | E-handel

Gotówka wciąż na fali

Gotówka wciąż na fali więcej

Notowania

Sesja giełdowa na GPW jest zakończona.
WIG20 2 451,06 0,13% 3,07 pkt
WIG 52 304,36 0,23% 121,25 pkt
mWIG40 3 416,30 0,65% 22,13 pkt
MiS80 11 612,34 -0,01% -0,65 pkt
NCIndex 311,69 0,03% 0,09 pkt
NIKKEI 15 533,51 0,51% 79,06 USD readMore-1
FTSE 6 755,48 -0,35% -23,83 USD readMore-1
DJIA 16 979,13 0,35% 59,54 USD readMore-1
NASDAQ 4 526,48 -0,02% -1,04 USD readMore-1
CBGB 539,00 -3,53% -19,00 pkt
UNITEDC 47,71 3,23% 1,54 pkt
HOMEDEPOT 88,17 2,91% 2,57 pkt
RAIFFEISEN 19,12 -2,46% -0,47 pkt
DELTA 39,54 2,45% 0,97 pkt
ROPAB 102,22 0,03% 0,03 pkt
ROPAW 93,49 0,03% 0,03 pkt
ZŁOTO 1 290,00 -0,12% -1,50 pkt
SREBRO 19,45 0,00% 0,00 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1812 -0,03% 4,1851 -0,03%
USD/PLN 3,1545 -0,03% 3,1568 -0,03%
CHF/PLN 3,4523 -0,04% 3,4554 -0,04%
EUR/USD 1,3255 -0,01% 1,3257 -0,01%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
01836547290108
WIAU 5,12
70,50%
WIAE 3,84
70,48%
WIBU 4,98
68,39%
WIBE 3,73
68,37%
WIAZ 16,07
68,09%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Co zrobi Wall Street
wczoraj, 18:50
Michał Stajniak | XTB
Oczekiwanie na minutes
wczoraj, 18:45
Michał Stajniak | XTB
GPW rośnie na tle europejskiej korekty
wczoraj, 18:24
Paweł Grubiak | Superfund TFI
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
IDM 0,07 16,67
CFL 0,56 9,80
CAM 1,95 8,94
ELZ 15,88 7,88
DRP 1,70 6,25
ASB 2,23 6,19
WDM 1,05 6,06
DUD 6,97 5,93
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
IDE 0,02 -33,33
BDL 0,05 -16,67
PXM 0,07 -12,50
NOK 0,99 -12,39
TRN 6,04 -9,85
IFR 1,24 -8,82
KPL 11,80 -8,53
PPG 3,19 -8,07
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
PKO 39,09 138 666,32
PEO 185,90 134 433,23
KGH 136,50 85 976,35
PZU 470,00 60 613,72
OPL 10,66 48 325,58
PGE 22,41 32 217,27
LPP 7 950,00 30 398,68
PKN 39,60 21 936,42

Sonda

 

dziś - czwartek, 21 sierpnia 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
03:35Japonia - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Sierpień
09:30Niemcy - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Sierpień
09:30Niemcy - Indeks PMI dla usług - wst.Sierpień
10:00Strefa euro - Indeks PMI dla usług - wst.Sierpień
10:00Strefa euro - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Sierpień
10:30Wlk. Brytania - Sprzedaż detalicznaLipiec
14:00Polska - Protokół z posiedzenia RPPSierpień
14:30USA - Wnioski o zasiłek dla bezrobotnychTydzień
16:00USA - Sprzedaż domów na rynku wtórnymLipiec
16:00USA - Indeks Fed z FiladelfiiSierpień
16:00USA - Indeks wskaźników wyprzedzających - Conference BoardLipiec

Najbliższe dni wolne na rynkach

Pon, 25 sie 14W. Brytania - Letnie Święto Bankowe
Pon, 1 wrz 14USA - Święto Pracy
Pią, 3 paź 14Niemcy - Święto Zjednoczenia Niemiec
Wt, 11 lis 14Polska - Święto Niepodległości
Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14Francja - sesja skrócona - koniec o 14:05 CET

Najbliższe terminy podatkowe

25 sierpnia 2014 (poniedziałek)AKCYZA - Podatnicy podatku akcyzowego rozliczają akcyzę.
25 sierpnia 2014 (poniedziałek)VAT - Rozliczenie podatku od towarów i usług za poprzedni miesiąc - VAT 7.
5 września 2014 (piątek)ZUS - Składkę na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne odprowadzają jednostki budżetowe, zakłady...
8 września 2014 (poniedziałek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
8 września 2014 (poniedziałek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij