Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

dzisiaj, 09:08 | Wiadomości | Kraj

Prawie 400 mln zł wydadzą inwestorzy w SSE „Starachowice”

Prawie 400 mln zł wydadzą inwestorzy w SSE „Starachowice” więcej
dzisiaj, 08:48 | Przemysł | Statystyka

HSBC i Markit: indeks PMI w Chinach w przemyśle wzrósł do 52,0 pkt

HSBC i Markit: indeks PMI w Chinach w przemyśle wzrósł do 52,0 pkt więcej
dzisiaj, 08:26 | Energetyka | Gazownictwo

Włoski wykonawca Gazoportu grozi opuszczeniem budowy

Włoski wykonawca Gazoportu grozi opuszczeniem budowy więcej
dzisiaj, 07:47 | Transport | Linie lotnicze

Federalny Zarząd Lotnictwa zniósł zakaz lotów do Tel Awiwu

Federalny Zarząd Lotnictwa zniósł zakaz lotów do Tel Awiwu więcej
dzisiaj, 06:17 | Wiadomości | Świat

Ostatnie wyniki finansowe Microsoftu wyjaśniają masowe zwolnienia

Ostatnie wyniki finansowe Microsoftu wyjaśniają masowe zwolnienia więcej
dzisiaj, 06:13 | Wiadomości | Kraj

Do OFE z pieczątką poczty

Do OFE z pieczątką poczty więcej
dzisiaj, 06:12 | Żywność | Używki

Tytońgate na granicy

Tytońgate na granicy więcej
dzisiaj, 06:11 | Rolnictwo

Najwięcej odkładają rolnicy

Najwięcej odkładają rolnicy więcej
dzisiaj, 06:10 | Wiadomości | Kraj

Najpierw praca, potem małżeństwo

Najpierw praca, potem małżeństwo więcej
dzisiaj, 06:09 | Transport | Przewozy samochodowe

Prześwietlili rynek taksówkarski

Prześwietlili rynek taksówkarski więcej
dzisiaj, 06:09 | Finanse | Banki

Tajemnica bankowa do lamusa

Tajemnica bankowa do lamusa więcej
dzisiaj, 06:08 | Chemia

Likwidacja zawodu technika farmaceutycznego?

Likwidacja zawodu technika farmaceutycznego? więcej
dzisiaj, 06:07 | Motoryzacja | Producenci

General Motors wzywa do naprawy kolejnych ponad 800 tysięcy aut

General Motors wzywa do naprawy kolejnych ponad 800 tysięcy aut więcej
wczoraj, 20:37 | Wiadomości | Świat

Rosyjski kapitał odpływa z Londynu w obawie przed sankcjami

Rosyjski kapitał odpływa z Londynu w obawie przed sankcjami więcej
wczoraj, 18:56 | Energetyka

Niemieckie i brytyjskie elektrownie największymi emitentami CO2 w UE

Niemieckie i brytyjskie elektrownie największymi emitentami CO2 w UE więcej
wczoraj, 17:55 | Energetyka

KE: do 2030 r. wzrost efektywności energetycznej o 30 proc.

KE: do 2030 r. wzrost efektywności energetycznej o 30 proc. więcej
wczoraj, 16:08 | Wiadomości | Kraj

Ostatni dzwonek na pracę marzeń

Ostatni dzwonek na pracę marzeń więcej
wczoraj, 14:53 | Energetyka

Minister energetyki: po groźbach Gazpromu zmniejszył się rewers gazu na Ukrainę

Minister energetyki: po groźbach Gazpromu zmniejszył się rewers gazu na Ukrainę więcej
wczoraj, 14:48 | Finanse | OFE

Ponad 800 tys. osób chce oddać część składki OFE

Ponad 800 tys. osób chce oddać część składki OFE więcej
wczoraj, 14:16 | Nieruchomosci | Infrastruktura

Ruszył proces o głośne "zmowy przetargowe" przy budowie polskich dróg

Ruszył proces o głośne "zmowy przetargowe" przy budowie polskich dróg więcej

Notowania

Trwa sesja giełdowa na GPW.
WIG20 2 399,25 -0,15% -3,60 pkt
WIG 51 486,75 -0,10% -51,54 pkt
mWIG40 3 371,55 -0,13% -4,39 pkt
MiS80 --- --- ---
NCIndex 327,55 -0,23% -0,76 pkt
NIKKEI 15 284,42 -0,29% -44,14 USD readMore-1
FTSE 6 793,69 -0,07% -4,46 USD readMore-1
DJIA 17 086,63 -0,16% -26,91 USD readMore-1
NASDAQ 4 473,70 0,40% 17,68 USD readMore-1
ALCATEL 2,89 2,01% 0,06 pkt
DAILYMAIL 8,07 -1,28% -0,11 pkt
GLAXO 14,61 -1,25% -0,18 pkt
STRABAG 21,16 -1,19% -0,25 pkt
UCREDIT 5,92 1,11% 0,06 pkt
ROPAB 107,69 -0,38% -0,41 pkt
ROPAW 102,72 -0,50% -0,52 pkt
ZŁOTO 1 297,10 -0,56% -7,30 pkt
SREBRO 20,80 -0,45% -0,09 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1337 0,03% 4,1376 0,03%
USD/PLN 3,0695 -0,01% 3,0718 -0,01%
CHF/PLN 3,4031 0,05% 3,4062 0,05%
EUR/USD 1,3467 0,05% 1,3469 0,05%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
0122436486072
KBC... 83,20
46,92%
HIEC 166,38
45,95%
WIAU 4,95
41,63%
HIAA 511,33
40,49%
WIBU 4,81
39,88%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Sytuacja rynkowa
dziś, 09:06
BM BPH
Raport Futures
dziś, 09:05
BM BPH
Rośnie presja na euro
dziś, 09:03
Szymon Zajkowski | TMS Brokers
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
IPE 5,48 8,30
4FM 8,85 7,40
WES 0,32 6,67
MLK 5,97 4,92
TSG 4,53 4,86
IDG 1,31 4,80
ITB 1,17 4,46
GNT 0,24 4,35
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
DEL 5,20 -8,93
IFR 2,80 -6,67
ZUE 7,45 -6,52
CTG 0,40 -4,76
TRN 5,30 -4,68
EFH 0,21 -4,55
DSS 0,86 -4,44
OPG 1,75 -4,37
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
KGH 129,20 29 304,67
PKN 39,65 15 082,31
PGE 20,83 10 223,30
PZU 446,20 6 627,81
PEO 179,50 5 208,27
PKO 38,14 3 509,98
PKP 71,00 1 515,86
CEZ 89,10 925,95

Sonda

 

dziś - czwartek, 24 lipca 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
01:50Japonia - Bilans handlu zagranicznegoCzerwiec-822,2 mld JPY
03:35Japonia - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Lipiec50,8
09:30Niemcy - Indeks PMI dla usług - wst.Lipiec56,6
09:30Niemcy - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Lipiec52,9
10:00Strefa euro - Indeks PMI dla usług - wst.Lipiec54,4
10:00Strefa euro - Indeks PMI dla przemysłu - wst.Lipiec51,9
10:30Wlk. Brytania - Sprzedaż detalicznaCzerwiec
14:30USA - Wnioski o zasiłek dla bezrobotnychTydzień
16:00USA - Sprzedaż nowych domówCzerwiec

Najbliższe dni wolne na rynkach

Pią, 15 sie 14Polska - Dzień Wojska Polskiego
Pon, 25 sie 14W. Brytania - Letnie Święto Bankowe
Pon, 1 wrz 14USA - Święto Pracy
Pią, 3 paź 14Niemcy - Święto Zjednoczenia Niemiec
Wt, 11 lis 14Polska - Święto Niepodległości
Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET

Najbliższe terminy podatkowe

jutro - 25 lipca 2014 (piątek)AKCYZA - Podatnicy podatku akcyzowego rozliczają akcyzę.
jutro - 25 lipca 2014 (piątek)VAT - Rozliczenie podatku od towarów i usług za poprzedni miesiąc - VAT 7.
5 sierpnia 2014 (wtorek)ZUS - Składkę na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne odprowadzają jednostki budżetowe, zakłady...
7 sierpnia 2014 (czwartek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
7 sierpnia 2014 (czwartek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij