Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

dzisiaj, 07:06 | Wiadomości | Świat

Jaka powinna być rosyjska definicja wódki?

Jaka powinna być rosyjska definicja wódki? więcej
dzisiaj, 07:01 | Wiadomości | Świat

W Niemczech trwa debata na temat pracowników na zlecenie

W Niemczech trwa debata na temat pracowników na zlecenie więcej
dzisiaj, 06:45 | Wiadomości | Kraj

Czy zmiana czasu była potrzebna?

Czy zmiana czasu była potrzebna? więcej
dzisiaj, 06:42 | Handel

Parlament zdecydował, jak należy podawać oliwę w restauracjach

Parlament zdecydował, jak należy podawać oliwę w restauracjach więcej
wczoraj, 20:01 | Wiadomości | Kraj

Kolejne miejsca pracy w Słupskiej SSE

Kolejne miejsca pracy w Słupskiej SSE więcej
wczoraj, 19:53 | Finanse

Jedna piąta europejskich banków nie zdała testów

Jedna piąta europejskich banków nie zdała testów więcej
wczoraj, 15:33 | Finanse

Pietraszkiewicz: jestem spokojny o stress testy polskich banków

Pietraszkiewicz: jestem spokojny o stress testy polskich banków więcej
wczoraj, 12:57 | Wiadomości | Kraj

Szansa na miejsca pracy w Łapach

Szansa na miejsca pracy w Łapach więcej
wczoraj, 11:34 | Wiadomości | Kraj

Przez pięć lat będą odstrzały bobrów na Żuławach

Przez pięć lat będą odstrzały bobrów na Żuławach więcej
wczoraj, 11:21 | Wiadomości | Świat

Litwa uruchamia terminal LNG, który uniezależni ją od Gazpromu

Litwa uruchamia terminal LNG, który uniezależni ją od Gazpromu więcej
wczoraj, 10:21 | Wiadomości | Kraj

Gwiazdowski: ZUS to mały problem, duży to system; emerytury powinny być równe

Gwiazdowski: ZUS to mały problem, duży to system; emerytury powinny być równe więcej
wczoraj, 09:37 | Turystyka

Ratownicy podwyższają stawki za ściągnięcie z mielizny

Ratownicy podwyższają stawki za ściągnięcie z mielizny więcej
wczoraj, 06:42 | Wiadomości | Świat

Białoruś zatrzymuje reeksport owoców do Rosji

Białoruś zatrzymuje reeksport owoców do Rosji więcej
wczoraj, 06:39 | Energetyka

Benzyna nie stanieje tak bardzo jak ropa

Benzyna nie stanieje tak bardzo jak ropa więcej
wczoraj, 06:06 | Wiadomości | Kraj

Gang wyprał miliard

Gang wyprał miliard więcej
24 paź, 20:05 | Wiadomości | Świat

Sąd Najwyższy uniewinnił Dolce i Gabbanę

Sąd Najwyższy uniewinnił Dolce i Gabbanę więcej
24 paź, 16:54 | Medycyna

Strajk personelu pomocniczego sparaliżował służbę zdrowia

Strajk personelu pomocniczego sparaliżował służbę zdrowia więcej
24 paź, 15:57 | Energetyka

Sąd oddalił skargę chińskiej firmy Shanghai Electric

Sąd oddalił skargę chińskiej firmy Shanghai Electric więcej
24 paź, 15:07 | Finanse

UOKiK dał zielone światło PKO BP na przejęcie jednego ze SKOK-ów

UOKiK dał zielone światło PKO BP na przejęcie jednego ze SKOK-ów więcej
24 paź, 14:56 | Finanse

W niedzielę okaże się, jaka jest odporność europejskich banków na kryzys

W niedzielę okaże się, jaka jest odporność europejskich banków na kryzys więcej

Notowania

Sesja giełdowa na GPW jest zakończona.
WIG20 2 426,20 -0,31% -7,64 pkt
WIG 53 320,13 -0,03% -15,30 pkt
mWIG40 3 535,30 0,59% 20,91 pkt
MiS80 12 380,17 0,13% 15,71 pkt
NCIndex 299,26 -0,54% -1,63 pkt
NIKKEI 15 291,64 1,01% 152,68 USD readMore-1
FTSE 6 388,73 -0,47% -30,42 USD readMore-1
DJIA 16 805,41 0,76% 127,51 USD readMore-1
NASDAQ 4 483,84 0,70% 31,05 USD readMore-1
AMAZON 312,95 -8,38% -26,23 pkt
FORD 14,40 -4,31% -0,62 pkt
DELTA 37,91 4,01% 1,52 pkt
ALCATEL 2,09 -3,35% -0,07 pkt
GM 30,92 -2,91% -0,90 pkt
ROPAB 86,68 -0,58% -0,50 pkt
ROPAW 81,84 -0,70% -0,57 pkt
ZŁOTO 1 231,80 -0,11% -1,30 pkt
SREBRO 17,18 0,03% 0,01 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,2067 -0,39% 4,2106 -0,39%
USD/PLN 3,3203 -0,61% 3,3226 -0,61%
CHF/PLN 3,4867 -0,37% 3,4898 -0,37%
EUR/USD 1,2667 0,21% 1,2669 0,21%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
067134201268335402
CPKP 208,65
264,77%
WIAZ 17,83
74,37%
WIAE 4,22
72,60%
WIBZ 17,31
72,35%
WIBE 4,09
70,61%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Spadki w końcówce udanego tygodnia
24 paź, 20:49
Paweł Grubiak | Superfund TFI
Polityki monetarne. Belka i Hausner ratują złotego
24 paź, 19:00
Marcin Lipka | Cinkciarz.pl
Beznamiętna sesja na zakończenie tygodnia
24 paź, 18:58
Sławomir Koźlarek | Dom Maklerski BZ WBK
Pokaż więcej
Diesel po 4,89 zł/l, benzyna po 4,99 zł/l.
24 paź, 14:47
Urszula Cieślak | BM Reflex
Sześć sztuczek na powiększenie mieszkania
24 paź, 13:46
Marcin Krasoń | Home Broker
Spadają ceny domów i liczba budów
24 paź, 13:12
Marcin Moneta | WGN-Nieruchomości
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
BDL 0,09 28,57
IDM 0,09 28,57
NWR 0,09 12,50
EFH 0,37 12,12
RMK 13,01 8,42
PGM 0,30 7,14
PBO 0,45 7,14
RBW 16,34 6,80
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
SKC 0,02 -50,00
IDE 0,02 -33,33
GNT 0,44 -21,43
RNK 3,03 -12,17
DSS 0,34 -10,53
IMS 2,29 -8,40
SKL 0,80 -8,05
PCG 0,39 -7,14
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
PEO 175,00 110 151,02
PKO 36,60 83 580,11
PGE 22,47 80 080,14
CEZ 91,85 40 978,01
PZU 485,75 38 099,42
KGH 126,00 37 975,11
ENA 16,02 26 623,39
TPE 5,36 24 635,77

Sonda

 

jutro - poniedziałek, 27 października 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
09:00Polska - Wskaźnik Wyprzedzający Koniunktury wg BIECPaździernik
10:00Strefa euro - Podaż pieniądza M3Wrzesień
10:00Niemcy - Indeks instytutu IfoPaździernik
15:00USA - Indeks podpisanych umów kupna domówWrzesień

Najbliższe dni wolne na rynkach

Wt, 11 lis 14Polska - Święto Niepodległości
Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14Francja - sesja skrócona - koniec o 14:05 CET
Czw, 25 gru 14Polska - Boże Narodzenie
Pią, 26 gru 14Polska - Drugi Dzień Bożego Narodzenia
Śr, 31 gru 14Niemcy - dzień wolny

Najbliższe terminy podatkowe

jutro - 27 października 2014 (poniedziałek)AKCYZA - Podatnicy podatku akcyzowego rozliczają akcyzę.
jutro - 27 października 2014 (poniedziałek)VAT - Rozliczenie podatku od towarów i usług za poprzedni miesiąc - VAT 7.
7 listopada 2014 (piątek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
7 listopada 2014 (piątek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...
10 listopada 2014 (poniedziałek)ZUS - W tym terminie z ZUS rozliczają się przedsiębiorcy opłacający składki za siebie. Składka...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij