Piekarnia: niełatwy kawałek chleba

20 sie 12, 07:37
fot. Shutterstock

W ostatniej dekadzie spożycie pieczywa zmniejszyło się o 25 kg na osobę, a ceny zboża poszybowały w górę. To główna przyczyna bankructwa małych, niezależnych piekarni. Ratunkiem może okazać się franczyza.

Polski rynek piekarniczy jest bardzo rozdrobniony. W kraju działa obecnie około 9,7 tys. zakładów piekarniczych. W tym roku bankructwo czeka 300-400 piekarni. W najgorszej sytuacji są przedsiębiorcy z małych miast, gdzie często działa nawet 10 zakładów piekarniczych, tymczasem – zdaniem ekspertów – potrzeby lokalnego rynku mogą zaspokoić 2-3 piekarnie.      Jak informuje Główny Urząd Statystyczny, ceny zbóż są niemal dwukrotnie wyższe niż dwa lata temu. Tymczasem popyt na chleb spada. Przeciętny Polak zjadł w ubiegłym roku około 54 kg pieczywa. Jest to o 3 proc. mniej niż rok wcześniej. W ciągu dwóch albo trzech lat spożycie spadnie do 50 kg na osobę – alarmują znawcy rynku.      Mimo wielu barier istnieje możliwość rozwoju piekarnictwa, np. poprzez wypiek pełnoziarnistego pieczywa, zdrowego chleba na zakwasie, tradycyjnych wypieków. Szansą na rozwój może być również franczyza i częściowe przebranżowienie polegające na pieczeniu oprócz chleba także wyrobów cukierniczych.

Market zjada rynek

Poważną konkurencją dla piekarni jest wypiek pieczywa przez supermarkety i hipermarkety np. przez Auchan, Kaufland czy Carrefour. Sklepy wielkopowierzchniowe oferują tanie pieczywo o niezbyt wysokiej jakości, ale o kilka, a niekiedy kilkanaście procent tańsze niż oferowane przez małe zakłady piekarskie. – Hipermarkety stawiają warunki monopolistyczne nieraz nie do zaakceptowania, stosują niskie marże, narzucają kampanie promocyjne i marketingowe, obarczając kosztami producentów. Często się zdarza, że należy nawet płacić za atrakcyjne miejsca na wykładanie produktów – informuje Zdzisław Sosnowiecki z Moniek (Podlaskie), właściciel piekarni zatrudniającej 18 osób. Własne pieczywo „produkują” także niektóre stacje paliwowe, poprzez wypiek tzw. zamrożonego półproduktu. W pieczywo i wyroby cukiernicze można zaopatrzyć się, tankując benzynę do auta w sieci stacji paliwowych Statoil.

Opłaty jak za zboże

Spadek spożycia pieczywa nie jest jedynym problemem branży. Od dwóch lat drożeje zboże, podstawowy surowiec do wypieku. Od żniw 2010 roku żyto podrożało o ponad 120 proc., owies o 300 proc.,  jęczmień – dwukrotnie. Polscy piekarze bardzo mocno odczuwają również rosnące ceny paliw i koszty zużycia energii do wypieku. – Główne zagrożenia w 2012 roku to konkurencja wewnętrzna między piekarniami i problemy kosztowo-cenowe. Utrzymujący się wysoki poziom cen surowca oraz dynamicznie rosnące pozasurowcowe koszty produkcji (energia elektryczna, gaz, paliwa, opłaty komunalne, czynsze, podatki) wymagają podniesienia cen, ale nasilająca się bariera popytu uniemożliwia przerzucenie zwyżki kosztów w całości na konsumentów. Sądzę, że nadal będzie malała liczba piekarni z powodu zmniejszającego się spożycia pieczywa i konieczności redukcji marży – mówi prof. nadzw. dr hab. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomii Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Branżę cechują wysokie nakłady kapitałowe (min. 100 tys. zł) potrzebne przy otwieraniu nowej piekarni, niepewne zyski i duża konkurencyjność. Spada także rentowność zakładów piekarniczych. Obecnie ich rentowność oscyluje w granicy 1-5 proc. – informują eksperci branży piekarniczej. Jest więc niewielka w porównaniu z nakładami finansowymi i kosztami produkcji.

– Powodem słabej pozycji niewielkich piekarni jest ponadto brak współpracy pomiędzy nimi, zdobywanie zleceń dostaw kosztem innych. Do rzadkości należy prowadzenie wspólnych kampanii reklamowych. Niekiedy słyszymy tylko o promocji regionalnych wyrobów – twierdzi Mikołaj Żochowski, właściciel piekarni i ciastkarni w Żaganiu (woj. lubuskie).

Zdaniem ekspertów, w 2012 roku zbankrutować może 200 piekarni. Na ich miejsce powstanie około 100 nowych. Powodzenie ich działania zależy w dużej mierze od pierwszych miesięcy obecności na rynku. Jeśli wypieki zyskają uznanie klientów sklepów, piekarnia przestanie być anonimowa.      Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce. Przedsiębiorcy muszą też zadbać o wdrożenie systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). System ten składa się z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Przepisy nakładają na piekarzy obowiązek m.in. utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10-20 proc. produkcji.

Największy wydatek to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł (w zależności od mocy przerobowej). Za pozostałe urządzenia (miesiarki do rozrabiania ciasta, krajalnice czy dzielarki nadającej ciastu kształt i wagę) trzeba zapłacić łącznie min. 20 tys. zł. Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Większym problemem może okazać się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Przedsiębiorcy wyrabiają w cechu rzemieślniczym papiery mistrza i kończą kurs pedagogiczny, dzięki czemu mogą samodzielnie szkolić uczniów.

Jest ratunek dla branży

Szansą dla piekarni jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. – Firmy przewidują zwiększenie udziału pieczywa cukierniczego, ciastek, przekąsek, pikantnych ciasteczek itp. Myślę, że to jest jakieś rozwiązanie, bo odpowiada zapotrzebowaniu rynku i pozwala zrekompensować skutki zbyt niskich marż na pieczywie – mówi prof. Krystyna Świetlik. Innym rozwiązaniem może być budowa franczyzowej sieci sprzedaży. Firmowe sklepy piekarnicze zapewnią rynek zbytu dla wyrobów, a koszty związane z wynajęciem i utrzymaniem lokalu oraz zatrudnieniem sprzedawców biorą na siebie franczyzobiorcy. Zakłady Piekarskie „Oskroba”, które dysponują trzema zakładami produkcyjnymi i ponad 50 sklepami franczyzowymi, umożliwiają swoim partnerom wypiekanie pieczywa na miejscu. Franczyzobiorcy Gorąco Polecam Nowakowski, oprócz wypieku w placówkach, wydzielają w swoich sklepach strefy do konsumpcji, z kolei wchodząca właśnie we franczyzę sieć sklepów piekarniczych Piekarnie Bochen postawiły na atrakcyjne wnętrza sklepów i wysoką jakość produktów – oferują swoim klientom wyroby produkowane według tradycyjnych receptur, na naturalnych kwasach.

Andrzej Okrasiński, (awh) (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię we własnym budynku, w mieście liczącym 50 tys. mieszkańców w centrum Polski

Inwestycja

remont budynku/pomieszczenia o minimalnej powierzchni 300 m2: 40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

zakup samochodu dostawczego (używanego): 50 tys. zł razem: 170 tys. zł

formalności

Projekt piekarni musi być zaopiniowany przez powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Licencja piekarska w cechu rzemieślniczym

Zapewnienie pracownikom odzieży ochronnej (czepki, fartuchy, rękawice, buty antypoślizgowe)

Codzienne pranie używanej odzieży ochronnej (umowa z pralnią bądź ekwiwalent pieniężny dla pracowników za to, że sami zadbają o jej czystość)

Wyposażenie pomieszczenia socjalnego, szatni i łazienki z natryskami (dla jednego pracownika dwie półki – na ubrania czyste i brudne)

Zapewnienie wentylacji i oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach piekarni

Zabezpieczenie okablowania przed możliwością porażenia prądem

Zainstalowanie lamp owadobójczych

Prowadzenie pełnej dokumentacji, opisującej każdą wykonaną czynność związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa produkowanego pieczywa

konkurencja

2 piekarnie

hipermarket

koszty miesięczne

Koszty mediów (woda, prąd): 2,5 tys. zł

Olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

Koszt użytkowania samochodu: 5 tys. zł

Zakup surowców do wypieku (mąka, drożdże, sól, ulepszacze): 42 tys. zł

10 proc. zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

Reklama, promocja: 1 tys. zł

Środki czystości: 1 tys. zł

Koszty eksploatacji (naprawa sprzętu i środków transportu, części zamienne): 3 tys. zł

Koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

Zatrudnienie pracowników (4 piekarzy, 1 cukiernik): 14 tys. zł

razem: 79,6 tys. zł

spodziewane przychody

dziennie wyprodukowane:

1200 bochenków chleba dziennie x 25 dni x 1,5 zł: 45 tys. zł

2000 bułek x 25 dni x 0,35 zł: 17,5 tys. zł

500 bułek słodkich x 25 dni x 1,5 zł: 18,75 tys. zł

razem: 81,25 tys. zł

spodziewane przychody

81,25 tys. zł minus 79,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem

1 650 zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Najważniejsze

31 minut temu | Wiadomości | Świat

Erdogan: Taka sama praca dla kobiet i mężczyzn? To sprzeczne z naturą

Erdogan: Taka sama praca dla kobiet i mężczyzn? To sprzeczne z naturą więcej
dzisiaj, 13:38 | Energetyka

Karpiński: rozwiązanie dla górnictwa musi być oparte o "zdrowy biznes"

Karpiński: rozwiązanie dla górnictwa musi być oparte o "zdrowy biznes" więcej
dzisiaj, 12:49 | Nieruchomości

Piechociński: na przełomie lutego i marca projekt ws. kas mieszkaniowych

Piechociński: na przełomie lutego i marca projekt ws. kas mieszkaniowych więcej
dzisiaj, 12:10 | Handel

Rosja wprowadza kontrolę wwozu żywności z Białorusi

Rosja wprowadza kontrolę wwozu żywności z Białorusi więcej
dzisiaj, 11:46 | Wiadomości | Unia Europejska

Belgia: strajki przeciwko planowanym reformom; utrudnienia na kolei

Belgia: strajki przeciwko planowanym reformom; utrudnienia na kolei więcej
dzisiaj, 10:50 | Transport | Przewozy kolejowe

Drony pomagają chronić przed złodziejami ładunki PKP Cargo

Drony pomagają chronić przed złodziejami ładunki PKP Cargo więcej
dzisiaj, 10:24 | Wiadomości | Świat

Rosja traci ok. 40 mld dolarów z powodu sankcji

Rosja traci ok. 40 mld dolarów z powodu sankcji więcej
dzisiaj, 07:01 | Marketing | Reklama

TVN najprawdopodobniej zachowa tegoroczną politykę handlową

TVN najprawdopodobniej zachowa tegoroczną politykę handlową więcej
dzisiaj, 06:17 | Firma | Prawo

CBA: pracownik wziął łapówkę, firma zapłaci karę

CBA: pracownik wziął łapówkę, firma zapłaci karę więcej
dzisiaj, 06:15 | Finanse | Banki

UOKiK chce polisowej amnestii

UOKiK chce polisowej amnestii więcej
dzisiaj, 06:13 | Energetyka | Paliwa

Tanie tankowanie

Tanie tankowanie więcej
dzisiaj, 06:12 | Finanse

Poród opłacony bitcoinem

Poród opłacony bitcoinem więcej
dzisiaj, 06:11 | Edukacja | Szkoły wyższe

Kuszenie na medycynie

Kuszenie na medycynie więcej
dzisiaj, 06:09 | Edukacja | Oświata

Analogowe gimnazjum

Analogowe gimnazjum więcej
dzisiaj, 06:08 | Transport

Groźne polskie zebry

Groźne polskie zebry więcej
dzisiaj, 06:07 | Przemysł

Armia na hamulcu

Armia na hamulcu więcej
dzisiaj, 06:06 | Wiadomości | Unia Europejska

Włochy: coraz mniej studentów pracuje w trakcie studiów

Włochy: coraz mniej studentów pracuje w trakcie studiów więcej
wczoraj, 14:34 | Przemysł

Wojskowe Zakłady Lotnicze przygotowują się do produkcji dronów

Wojskowe Zakłady Lotnicze przygotowują się do produkcji dronów więcej
wczoraj, 12:15 | Energetyka | Surowce

Tania ropa zmienia światowy krajobraz geopolityczny

Tania ropa zmienia światowy krajobraz geopolityczny więcej
wczoraj, 11:46 | IT

Europejska Agenda Cyfrowa - jeden z siedmiu filarów strategii rozwoju UE

	Europejska Agenda Cyfrowa - jeden z siedmiu filarów strategii rozwoju UE więcej

Notowania

Trwa sesja giełdowa na GPW.
WIG20 2 422,86 0,19% 4,59 pkt
WIG 53 259,31 0,08% 42,57 pkt
mWIG40 3 543,66 0,10% 3,54 pkt
MiS80 12 339,76 -0,30% -37,13 pkt
NCIndex 309,10 0,17% 0,52 pkt
NIKKEI 17 351,97 -0,03% -5,54 USD readMore-1
FTSE 6 742,74 -0,12% -8,02 USD readMore-1
DJIA 17 810,00 0,51% 91,00 USD readMore-1
NASDAQ 4 712,97 0,24% 11,10 USD readMore-1
PEUG 9,96 3,69% 0,36 pkt
SOCIETE 39,30 3,14% 1,20 pkt
DEUTSCHBANK 25,63 2,81% 0,70 pkt
BT 3,90 2,66% 0,10 pkt
PARIBAS 50,85 2,21% 1,10 pkt
ROPAB 80,03 -0,53% -0,43 pkt
ROPAW 76,25 -0,52% -0,40 pkt
ZŁOTO 1 195,80 -0,45% -5,40 pkt
SREBRO 16,39 -0,19% -0,03 pkt
  Kupno (bid) Sprzedaż (ask)  
EUR/PLN 4,1883 -0,07% 4,1922 -0,07%
USD/PLN 3,3754 -0,39% 3,3777 -0,39%
CHF/PLN 3,4817 -0,09% 3,4848 -0,09%
EUR/USD 1,2408 0,32% 1,2410 0,32%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
067134201268335402
CPKP 208,65
264,77%
WIAZ 19,21
86,64%
WIAE 4,57
85,97%
WIBZ 18,78
85,95%
WIBE 4,47
85,28%
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-90-75-60-45-30-15-0
WIPU 1,90
-58,21%
WPPE 1,50
-54,81%
WIPE 1,58
-54,24%
WPPP 6,21
-53,97%
WIPP 6,56
-53,39%
Brak wyników do wyświetlenia.
Nazwa Wartość bieżąca (j.u.) Stopa zwrotu 1R (%)
-12-10-8-6-4-2-0
Otw... 31,23
-6,58%
Poc... 27,28
-4,65%
PZU 29,78
-4,06%
Pek... 28,13
-4,06%
Hes... 29,03
-3,30%
Ifo pomoże tylko na chwilę
dziś, 11:16
Przemysław Kwiecień | XTB
Raport poranny - waluty świat
dziś, 10:58
Dawid Jacek | EFIX Dom Maklerski S.A.
Dobre nastroje na światowych giełdach
dziś, 10:21
Łukasz Banach | XTB
Pokaż więcej
Spółka dnia: Wawel
dziś, 10:54
Tomasz Jerzyk | Dom Maklerski BZ WBK
W Zakopanem mieszkania drogie jak w Warszawie
21 lis, 19:38
Iwona Hryncewicz | WGN-Nieruchomości
Ceny mieszkań: Warszawa dwa razy droższa niż Łódź
21 lis, 18:02
Marcin Krasoń | PAP
Pokaż więcej

Największe w spółkach (GPW)

nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • 0
  • 20
  • 40
  • 60
  • 80
  • 100
CCE 0,07 16,67
MIT 0,15 15,38
SKC 2,42 9,01
O2O 0,13 8,33
WDM 0,80 8,11
INM 0,14 7,69
IMX 3,70 7,56
IDM 0,15 7,14
nazwa kurs bieżący
(PLN)
zmiana ceny (%)
  • -100
  • -75
  • -50
  • -25
  • 0
  • 0
WST 36,00 -13,88
PXM 0,08 -11,11
TRR 7,40 -11,06
SOL 1,78 -9,64
EFH 0,21 -8,70
HEL 4,68 -8,24
KBD 2,44 -7,92
AST 16,90 -7,65
nazwa kurs bieżący
(PLN)
obrót (tys. PLN)
LTS 27,04 71 423,05
PEO 179,20 57 280,92
PKO 37,12 31 957,39
KGH 126,90 27 063,65
PZU 479,05 17 371,32
MBK 498,55 12 397,43
PKN 45,15 12 341,62
PGE 20,59 12 006,86

Sonda

 

dziś - poniedziałek, 24 listopada 2014

CzasDaneOkresAktualna wartość
10:00Niemcy - Indeks instytutu IfoListopad104,7

Najbliższe dni wolne na rynkach

Czw, 27 lis 14USA - Święto Dziękczynienia
Pią, 28 lis 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET
Śr, 24 gru 14Polska - Wigilia
Śr, 24 gru 14USA - sesja skrócona - koniec o 19:00 CET
Śr, 24 gru 14Francja - sesja skrócona - koniec o 14:05 CET
Czw, 25 gru 14Polska - Boże Narodzenie
Pią, 26 gru 14Polska - Drugi Dzień Bożego Narodzenia
Śr, 31 gru 14Niemcy - dzień wolny
Śr, 31 gru 14W. Brytania - sesja skrócona - koniec o 13:30 CET

Najbliższe terminy podatkowe

jutro - 25 listopada 2014 (wtorek)AKCYZA - Podatnicy podatku akcyzowego rozliczają akcyzę.
jutro - 25 listopada 2014 (wtorek)VAT - Rozliczenie podatku od towarów i usług za poprzedni miesiąc - VAT 7.
5 grudnia 2014 (piątek)ZUS - Składkę na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne odprowadzają jednostki budżetowe, zakłady...
8 grudnia 2014 (poniedziałek)KARTA PODATKOWA - Termin uiszczenia podatku dochodowego od podatników rozliczających się w formie karty podatkowej.
8 grudnia 2014 (poniedziałek)CIT - Termin wpłaty zryczałtowanego podatku dochodowego pobranego od wpłaconych w poprzednim...

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij