Pod szczęśliwą gwiazdką

| 31 sie 12, 18:00
fot. Shutterstock

Opatrzenie nimi restauracji wynosi lokal do gastronomicznego nieba, odebranie – spycha w odmęty niebytu. Poznajcie wszechmogące gwiazdki Michelina.

To jedna z najbardziej błyskotliwych karier kulinarnej Europy ostatnich lat. Zaledwie kilka lat temu Wojciech Modest Amaro (nazwisko po hiszpańskich przodkach), student politologii Uniwersytetu Warszawskiego, wyjechał do Londynu, by podszkolić kulejący angielski. Tam, aby zarobić na utrzymanie, imał się różnych zajęć. Wreszcie trafił do restauracji El Bulli w miejscowości Roses na Costa Brava w Hiszpanii. Lokal specjalizujący się w łączącej tradycyjne składniki z nowoczesnym sposobem przyrządzania tzw. kuchni molekularnej (wykorzystującej na przykład gotowanie na ciekłym azocie) uważany jest za jedną z najlepszych restauracji na świecie. Tam zaopiekował się nim szef kuchni, legendarny Ferran Adria. Pod jego kierunkiem Amaro uczył się w zasadzie nieznanej w Polsce sztuki kulinarnej. Młody adept, który w międzyczasie porzucił prestiżowe studia, kształcił się także u Yannicka Alleno (Le Meurice) oraz Rene Redzepi (Noma). Po kilku latach edukacja zaczęła przynosić owoce. W 2008 roku Amaro otrzymał prestiżową, przyznawaną przez Academie International De La Gastronomie nagrodę Chef de l'Avenir. – Wojtek wyznacza nowe szlaki kuchni polskiej, czeka go szybka i błyskotliwa kariera – pochwalił Polaka podczas wręczenia nagród szef akademii Rafael Anson.

Po powrocie do kraju Amaro prowadził kuchnię w renomowanych, krajowych restauracjach. We wrześniu ub. roku razem z żoną, rodziną i przyjaciółmi otworzył tuż obok warszawskich Łazienek „Atelier Amaro”. To restauracja inna niż wszystkie. Zarówno wystrój wnętrza, jak i serwis zostały wykonane na specjalne zamówienie. W lokalu podawane są przyrządzane wyłącznie na potrzeby restauracji alkohole. Ale przede wszystkim w menu nie ma typowych, gotowych potraw, poszczególne dania przygotowuje się na indywidualne zamówienie z produktów pochodzących wyłącznie z ekologicznych, pozbawionych chemicznych nawozów upraw (restauracja stara się o rekomendację promującej tradycyjną żywność włoskiej organizacji Slow Food).

Kolacja może składać się z trzech (145 zł), pięciu (220 zł) lub ośmiu dań (280 zł). Przyjmując zamówienie, kelner wysłuchuje klienta, który informuje go, co chciałby, aby w posiłku się znalazło, a czego sobie nie życzy. Ostateczny rezultat zawsze jest niespodzianką. – Za każdym razem potrawa jest inna, niepowtarzalna i robiona własnoręcznie przez szefa kuchni – mówi Agnieszka Amaro, żona mistrza i jego pomocnik. – Jest autorskim dzieła sztuki kulinarnej Wojtka, przyrządzanym na indywidualne zamówienie.

Zdobywane szlifów u geniuszy europejskiej kuchni sprawiło, że lokal przebojem wdarł się na sam szczyt gastronomicznych zestawień Europy. W tegorocznym przewodniku Michelina został nagrodzony symbolem tzw. wschodzącej gwiazdki, co oznacza, że w przyszłym roku, o ile nie straci reputacji, zostanie mu przyznana pełna gwiazdka. Dotychczas żadna polska restauracja takiego odznaczenia nie otrzymała. – Niewiele brakowało, a gwiazdkę otrzymalibyśmy już teraz – mówi Agnieszka Amaro. – Ale w ubiegłym roku działaliśmy tylko przez cztery ostatnie miesiące. Wydawca wymaga natomiast, aby oceniana placówka funkcjonowała przez pełny rok, którego dotyczy edycja.

Zamiast nogi od stołu

Przewodniki turystyczne, które stały się najważniejszym zestawieniem restauracji na świecie, od ponad wieku wydaje specjalizujący się w produkcji ogumienia do pojazdów mechanicznych koncern Michelin (ten od bohaterskiego ludzika z opon). Pierwsza seria została opublikowana w 1900 roku, kiedy na francuskich drogach dopiero co pojawiły się pierwsze automobile. Dla dopiero zgłębiających tajniki poruszania się przy pomocy maszyn kierowców problemem okazał się rozmiar wcześniej niedostępnej przestrzeni, którą mogli pokonać. André Michelin, który już od jakiegoś czasu produkował opony do wszelkiej maści pojazdów, wpadł na pomysł, by przy głównych drogach otworzyć sieć biur informacji turystycznej, w których kierowcy mogliby uzyskać informacje dotyczące przejezdnych tras, miejsc wartych odwiedzenia, a także wyboru noclegu oraz posiłków. Po udzieleniu porady kierowcy otrzymywali przewodnik: małą, zieloną książeczkę, w której większość porad była opisana.

Na publikacji Michelin nie chciał zarabiać. Publikacja miała stanowić marketingowy prezent dla motoryzujących się Francuzów. Ale pewnego dnia przedsiębiorca zauważył w jednym z lokali, że ustawione w wieżę przewodniki wykorzystane zostały jako brakująca noga zepsutego stołu. Doszedł więc do wniosku, że dla klientów darmowy przewodnik ma wartość makulatury. Postanowił go zatem sprzedawać. Tym razem wahadło przechyliło się w drugą stronę, bo w następnych latach publikacja zyskała niebywałą renomę, oceny bowiem były bezstronne, treści niesponsorowane, a lakoniczne, krótkie opisy zawierały to, co najbardziej istotne. W 1926 roku Michelin wprowadził słynne gwiazdki, niedługo potem rozpoczął wydawanie czerwonej, poświęconej jedynie najbardziej luksusowym miejscom edycji przewodnika.

Wyspy luksusu

Przyznanie gwiazdki to obecnie największe wyróżnienie branży gastronomicznej. W samym zestawieniu znajduje się masa działających na obszarze, którego dotyczy wydanie, lokali. Ostatni, ubiegłoroczny przewodnik składa się z 26 edycji zawierających opisy wartych odwiedzenia miejsc w 23 krajach na trzech kontynentach i omawia ponad 45 tys. adresów (do europejskiej edycji trafiło 36 restauracji z Polski: 19 z Warszawy i 17 z Krakowa). Ale gwiazdkami oceniane są tylko najlepsze, wyspy luksusu na oceanie przeciętności, wisienki na gastronomicznym torcie.

Maksymalną liczbę trzech gwiazdek otrzymują lokale, które warte są tego, aby specjalnie dla nich z każdego miejsca zorganizować wyprawę. Dwa odznaczenia dostają restauracje, dla których warto zboczyć z wcześniej zaplanowanej trasy, jedno – lokale oferujące bardzo dobrą kuchnię w swojej kategorii. Nieco bardziej poślednie, choć i tak luksusowe przybytki oceniane są sztućcami (tzw. Bib Gourmand) oznaczające „wysoką jakość przy korzystnej cenie”. Właściciele lokali z przyznaną gwiazdka otrzymują czerwony znaczek, który mogą przykleić na drzwiach. Oznacza on, że miejsce polecane jest przez oponiarski koncern (osoby, które chciałyby go wyprodukować własnym sumptem  i nakleić bezprawnie informujemy, że czekają ich sprawy sądowe, w których wydawca domaga się zwykle gigantycznego odszkodowania).

Lokal, którego nie było

Same recenzje mogą natomiast rozczarować. To suche, zawierające się góra w dwóch zdaniach tekściki. W przewodniku nie ma miejsca na będące w zasadzie osobnym gatunkiem literackim rozprawy gurmandzistów takich jak Maciej Nowak, drukujący cotygodniowe, kulinarne felietony na łamach „Co Jest Grane” (weekenowego dodatku do „Gazety Wyborczej”). U Michelina określany jest tylko charakter kuchni, wystrój, stosunek jakości przyrządzanych potraw do ceny.

Rozdzielający renomę i prestiż niczym średniowieczny monarcha szlachectwo, wydawca doskonale wie, jak łatwo można je stracić. Dlatego konsekwentnie buduje wizerunek bezstronnego, niepoddającego się wpływom eksperta. Nikt nie ma pojęcia, kim są odwiedzający lokale inspektorzy. Wiadomo tylko, że przed rozpoczęciem pracy poddawani są drobiazgowej selekcji i nim wykonają pierwszą recenzję, przez pół roku terminują pod okiem doświadczonych kolegów. Potem opisują restauracje najczęściej wokół miejsca swojego zamieszkania. Za recenzje wraz z sugestią oceny otrzymują wynagrodzenie od wydawnictwa (pobieranie opłat od restauratorów karane jest rozwiązaniem umowy o pracę). W dodatku wysyłane recenzje to tylko sugestie. Ostateczny wybór nagradzanych gwiazdkami lokali dokonywany jest w centrali.

Ale nawet tak gęste sito rekrutacji całkowicie nie wyklucza korupcji. W 2004 roku gwiazdką w przewodniku przeznaczonym dla krajów Beneluksu została nagrodzona restauracja, której nie było (jej właściciel przygotowywał się dopiero do uruchomienia działalności). Wybuchł skandal, reputacja wydawnictwa zawisła na włosku. W wydanym oświadczeniu koncern tłumaczył, że ocena została dokonana przez pomyłkę na podstawie dostarczonych inspektorom dokumentów. Jednak po cichu wycofał z dystrybucji cały nakład feralnej edycji.

Znak pasji i miłości

Wszystko dlatego, że przyznanie gwiazdki, a najlepiej kilku, decyduje o renomie lokalu na lata. Miejsce wchodzi do historii gastronomii, staje się wręcz kulinarnym pomnikiem, który zawsze, bez względu na modę, będzie wart odwiedzenia. Szefowie kuchni natomiast stają się milionerami. Roczne gaże Thomasa Kellera (The French Laundry z Napa Valey w Kaliforni), wspomnianych Ferrana Adrii (El Bulli), Yannicka Alleno (Le Meurice), czy René Redzepiego, szefa kopenhaskiej restauracji Noma, niewiele różnią się od wynagrodzeń top modelek. Małżeństwo Amaro ma także nadzieję, że przyznanie pierwszej w Polsce gwiazdki podniesie zarówno przychody, jak i zyski restauracji. Remontowany z wykorzystaniem kredytu lokal przyjmuje gości od niedawna, nie ma więc jeszcze znanej, rozpoznawalnej marki. Prestiżowe wyróżnienie powinno wypromować restaurację nie tylko w kraju, ale i za granicą.

Chociaż zabawa gwiazdkami może także drogo kosztować. Należący do Bernarda Loiseau lokal La Cote d'Or w Saulieu (Burgundia) przez lata miał od dwóch do trzech gwiazdek. Specjalizująca się w daniach ze świeżych  ryb restauracja stanowiła prawdziwą dumę pełnego jezior regionu. Przyjeżdżali do niej członkowie rodzin królewskich, odwiedzający Francję szefowie państw, a także koronowane głowy. Dobra passa odwróciła się w połowie 2005 roku kiedy konkurencyjny, mniej prestiżowy przewodnik GaulMillau odebrał lokalowi dwa punkty. Zaraz potem pojawiła się plotka, że Michelin także zamierza dokonać korekty i w najnowszym wydaniu zabrać jedną gwiazdkę. Nie wiadomo do końca, czy było to bezpośrednią przyczyną desperackiego kroku, ale zaraz potem właściciel restauracji, strzelając sobie w głowę z dużej myśliwskiej strzelby, popełnił samobójstwo.

Jego brat był przekonany, że powodem tragedii była obniżka prestiżowej noty. Redakcja przewodnika w oświadczeniu odrzuciła jednak oskarżenia i uznała postawę rodziny zmarłego za próbę wpłynięcia na bezstronność przewodnika. Historia ta kończy się happy endem: żona Bernarda Loiseau nie poddała się zwątpieniu, prowadziła restaurację po odejściu męża i w następnym wydaniu przewodnika zasłużyła na notę wyższą niż ta, którą miała restauracja przed plotką.

Bo gwiazdki, jak mawiał André Michelin, tak naprawdę przyznawane są za pasję i miłość. Banalna w gruncie rzeczy restauracja jest jedynie ich widzialnym znakiem.

Agnieszka Amaro spodziewa się, że przyznanie gwiazdki zwiększy obroty restauracji w przyszłym roku o 50-60 proc.

Widzisz błąd na stronie? Wyślij wiadomość do redakcji

Napisz do nas

zamknij
Nie udało się dodać załącznika.
Nie udało się dodać więcej załączników, usuń któryś z już dodanych.
Poczekaj chwilę - trwa dodawanie załączników.

Komentarz został wysłany.

Przepraszamy Twój komentarz nie może zostać wysłany

Wkrótce pojawi się w serwisie. Zachęcamy do dalszej dyskusji. Wystąpił błąd i nie można zapisać komentarza.
Napisz komentarz...

 












Wpisz, jak chcesz się przedstawić
lub zaloguj się

Komentarze

~Justyna : Pytanie może banalne ale dlaczego zgłoszone z Polski restauracje to tylko te z Warszawy i Krakowa..w Lublinie Wrocławiu Gdańsku Bydgoszczy i tysiącu miast miasteczek nie ma nic dobrego?Nie sądzę..
8 paź 13 23:00 | ocena: 100%
Liczba głosów:1
100%
0%
odpowiedz oceń: -1 +1
Link do tego komentarza:

Handel

dzisiaj, 06:09 | Handel | E-handel

Gotówka wciąż na fali

Gotówka wciąż na fali więcej
wczoraj, 17:30 | Rolnictwo

Białoruś zaprzecza reeksportowi przez jej terytorium towarów z UE do Rosji

więcej
wczoraj, 16:46 | Handel | Statystyka

MG szacuje w tym roku wzrost eksportu o 9 proc. i importu o 8 proc.

więcej
wczoraj, 11:50 | Handel

Polska oraz Turcja z największym potencjałem wzrostu rynku fitness w Europie

Polska oraz Turcja z największym potencjałem wzrostu rynku fitness w Europie więcej
wczoraj, 10:50 | Handel

Rosyjskie sankcje spowodują spadek holenderskiego eksportu o 300 mln euro

Rosyjskie sankcje spowodują spadek holenderskiego eksportu o 300 mln euro więcej
wczoraj, 09:27 | Handel | Detal

Monnari w drugim półroczu zamierza otworzyć około 11 nowych salonów

więcej
18 sie, 11:35 | Handel | Statystyka

Nadwyżka w handlu strefy euro w VI wyniosła 16,8 mld euro

Nadwyżka w handlu strefy euro w VI wyniosła 16,8 mld euro więcej
17 sie, 09:43 | Handel

Wlk. Brytania: rośnie liczba upadających pubów

Wlk. Brytania: rośnie liczba upadających pubów więcej
15 sie, 07:33 | Handel

Burger King przywraca do menu paluszki z kurczaka

Burger King przywraca do menu paluszki z kurczaka więcej
14 sie, 16:11 | Handel | Detal

Praktiker zmienia właściciela. Jest zgoda UOKiK

Praktiker zmienia właściciela. Jest zgoda UOKiK więcej
14 sie, 06:08 | Handel | Prawo

1600 sieciowych transakcji to już działalność gospodarcza

1600 sieciowych transakcji to już działalność gospodarcza więcej
14 sie, 06:07 | Nieruchomosci | Komercyjne

PKP z deweloperami zainwestują 9 miliardów złotych

PKP z deweloperami zainwestują 9 miliardów złotych więcej
14 sie, 06:04 | Handel | Detal

W święta handel kwitnie

W święta handel kwitnie więcej
14 sie, 06:03 | Handel | Detal

Apetyt Rosjan na polską żywność

Apetyt Rosjan na polską żywność więcej
13 sie, 17:58 | Handel

Piechociński: najważniejsze, by polskie produkty eksportować poza UE

Piechociński: najważniejsze, by polskie produkty eksportować poza UE więcej
13 sie, 17:54 | Handel | Statystyka

Ekonomiści: ceny będą nadal spadać, ale to nie powód do zadowolenia

Ekonomiści: ceny będą nadal spadać, ale to nie powód do zadowolenia więcej
13 sie, 15:55 | Handel | E-handel

Gembicki z CDP.pl: Rozwój e-commerce w Polsce kreują startupy

Gembicki z CDP.pl: Rozwój e-commerce w Polsce kreują startupy więcej
13 sie, 12:29 | Handel | Detal

Polscy konsumenci nadal ograniczają zakupy

Polscy konsumenci nadal ograniczają zakupy więcej
12 sie, 19:06 | Handel | Statystyka

Rosja zwiększy import towarów rolnych z Egiptu, by pokryć deficyt

Rosja zwiększy import towarów rolnych z Egiptu, by pokryć deficyt więcej
12 sie, 17:21 | Handel | Statystyka

Piechociński: spadek polskiego eksportu do Rosji

Piechociński: spadek polskiego eksportu do Rosji więcej
12 sie, 16:45 | Żywność | Napoje

Sprzedaż Coca-Cola w Polsce zanotowała 'wysoki jednocyfrowy spadek' w I poł 2014

Sprzedaż Coca-Cola w Polsce zanotowała 'wysoki jednocyfrowy spadek' w I poł 2014 więcej
12 sie, 15:04 | Rolnictwo

Majman: chcemy bardziej promować żywność na zagranicznych rynkach

Majman: chcemy bardziej promować żywność na zagranicznych rynkach więcej
12 sie, 14:24 | Handel | Detal

Praca w Amazon. Gigant zatrudni 8,5 tys. osób w Polsce

Praca w Amazon. Gigant zatrudni 8,5 tys. osób w Polsce więcej
12 sie, 11:19 | Handel | E-handel

Najbardziej polecane księgarnie internetowe

Najbardziej polecane księgarnie internetowe więcej
12 sie, 11:00 | Handel | E-handel

Ruch stawia na współpracę z e-sklepami

więcej

Kursy średnie NBP

20.08.2014
waluta
kurs
zmiana (%)
3,1470
0,36
4,1838
-0,08
3,4560
-0,06
5,2406
0,40

Dodaj do "Ulubionych"

zamknij

Aby dodać naszą stronę do Ulubionych naciśnij kombinację klawiszy Ctrl + D na klawiaturze.

Zamknij